ピュアオイル： 実を絞り精製したもの。値段は安く手頃ではあるが、バージンオイルに比べて香りは少ない。バージンオイル： 実を絞ったままのもの。値段は高いが、香りは多い。 エクストラバージンオイルとは、バージンオイルの中でも特に酸化物の割合が低く、香りが良いものを指します。
オリーブオイルと他の油の違いは、「オリーブは果実だが、他は種子」ということです。つまり「オリーブオイルは果実のジュース」であるといえるのです。
オリーブ油の特徴“緑色“は「クロロフィル」が原因。クロロフィルはそれ自身、酸化を防ぐ効果があります。しかし、光に当たると他の物質に変化し、活性酸素を出す特性を持っています。その変化を「光増感作用（ひかりぞうかんさよう）」と呼びます。バージンオリーブ油をシャーレに入れ、蛍光灯を当てたところ、酸化度はおよそ10倍増加するという結果がでました。
