シェフの作り方ではゆで汁を数回に分けて入れる。 素人はゆで汁を一気に入れたため、パスタに付いたオイルはそのほとんどがフライパンに落ちてしまいました。一方、シェフはゆで汁を少しずつ入れたため、パスタに付いた油は少ししか落ちませんでした。さらに菜箸でかき混ぜることで『乳化』が起こり、パスタとオイルがなじむようになりました。
乳化とは、たがいには混ざり合わない油と水。撹拌（かくはん）などをすることで一方を小さな粒状にして、もう一方の中に拡散させることを乳化と呼びます。乳化には普通、『乳化剤』と呼ばれる油と水を媒介する物が必要です。今回の場合はゆで汁に溶けていた「でんぷん」が乳化剤の役割を果しています。よって乳化をさせるためには、お湯ではなく、「ゆで汁」が必要です。ゆで汁の代わりにトマトソースなどを入れるときには、ゆで汁を減らすなど調整して下さい。ちなみに、ゆで汁の温度は、乳化とは全く関係ありません。
